Słodki, gorzki, słony, kwaśny. Oto cztery podstawowe smaki, których uczono nas od najmłodszych lat. Ale jest jeszcze piąty: umami. I jest on wszędzie.
Tak, istnieje pięć podstawowych smaków, a nie tylko cztery: słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami. Sto lat po jego odkryciu wielu z nas wciąż nie jest zaznajomionych z „piątym smakiem”. Jednak, jak pokazuje kulinarna mapa świata, ten skromny wzmacniacz innych smaków nie jest dla nas niczym nowym. Ponieważ jednym ze źródeł umami jest glutaminian, często kojarzy się go z potrawami azjatyckimi wzbogaconymi w glutaminian sodu (MSG), ale Polacy znają go doskonale chociażby jedząc polską kiełbasę.
Sprawdź też: Łyżka SpoonTEK podobno poprawia smak potraw
Jednak, jak pokazuje ta mapa (i pomimo swojej japońskiej nazwy), umami (jap. 旨味, うま味; dosł.: smak, smaczność, smakowitość) to prawdziwie globalny smak.
A co by było, gdyby nagle pojawiło się pięć głównych kierunków świata, Królewna Śnieżka miała towarzystwo ośmiu krasnoludków albo rok miał trzynaście miesięcy? Co by było, gdyby liczba, która wydawała się wiecznie niezmienna, została powiększona o jakość lub ilość, które przez cały czas były ukryte na widoku?
Słodki, gorzki, słony, kwaśny… i umami — co to za smak?
Coś takiego miało miejsce niedawno w naukach kulinarnych. Przez większą część historii ludzie znali i nazywali nie więcej niż cztery cechy smaku: słodki, gorzki, słony i kwaśny. Ale ludzki język rozróżnia piąty, który pozostał nieznany i nienazwany aż do zidentyfikowania go w 1908 roku przez Kikunae Ikedę, profesora chemii na Cesarskim Uniwersytecie w Tokio.
Ikedę zaintrygował dominujący smak dashi, japońskiego bulionu zupowego, który jego zdaniem nie przypominał żadnego z czterech podstawowych smaków. Wziął główny składnik bulionu, wodorosty o nazwie Laminaria japonica, udało mu się wyizolować jego główną substancję smakową i nazwał go umami (od umai, „pyszny” po japońsku).
Jak więc smakuje umami? Opisywano go jako mięsisty i pikantny, ale jest to smak złożony i subtelny, nawet w wysokich stężeniach. W rzeczywistości umami jest raczej aromatem pomocniczym, wzmacniającym słoność lub słodycz innych potraw, co wyjaśnia, dlaczego tak długo pozostawało niezauważone.
Umami pochodzi z cząsteczek znajdujących się w mięsie (inozynian), roślinach (guanylan) lub obu (wolny glutaminian). Niektóre procesy, takie jak starzenie i fermentacja, tworzą wolny glutaminian, wydobywając smak umami. (Pomyśl: wędliny lub sery.) Ale umami jest również silnie obecne w grzybach, owocach morza i pomidorach. Te ostatnie wskazują, dlaczego ketchup jest tak popularną przyprawą: jego umami wzmacnia smak.
Zainteresowanie wzrosło dopiero po 1980 roku
Chociaż umami odkryto na początku XX wieku, dopiero w późniejszych dziesięcioleciach koncepcja ta rozpowszechniła się poza Japonią. Na Zachodzie zainteresowanie naukowe umami wzrosło dopiero po 1980 roku.
Jednak jak pokazuje mapa, umami ma zasięg globalny i ma długą historię. Weźmy na przykład garum, sfermentowany sos rybny, który był niezwykle popularny w całym Cesarstwie Rzymskim. Jedną z najbardziej intrygujących „znanych niewiadomych” starożytności jest dokładny skład tej rzymskiej przyprawy, odległego przodka zarówno sosu Worcestershire, jak i ketchupu.
Inne, bardziej współczesne produkty spożywcze bogate w umami w Europie to selyodka (lub rosyjski solony śledź), polska kiełbasa i ekstrakty drożdżowe, takie jak Marmite, który od 1902 roku dzieli opinię w Wielkiej Brytanii.
Ma ktoś ochotę na suszone mięso alpaki?
W Afryce smaki umami znajdują wyraz w potrawach takich jak dawa dawa, produkt z zachodnioafrykańskiego chleba świętojańskiego czy shito, pasta z krewetek popularna w Ghanie. W całej Azji można znaleźć inne potrawy umami na bazie ryb, takie jak Shutki, suszone danie rybne popularne w Bangladeszu lub prahok i tuktey, pasta rybna i sos rybny z Kambodży.
Umami, nieznany „piąty smak”, cieszy się uznaniem na całym świecie:
Pomidory można spotkać na całym świecie, ale to warzywo przywołujące na myśl umami pochodzi z Ameryki Południowej, podobnie jak charqui, suszone mięso alpaki z Peru. Wyżej w obu Amerykach jest meksykański sos kretowy, a także bekon, sos barbecue i sos w USA.
Jak się okazuje, umami nie jest nieznanym obcym na naszym stole, ale stałym i częstym gościem. Będziemy o tym pamiętać, następnym razem, gdy poprosimy o podanie ketchupu.
➔ Obserwuj nas w Google News, aby być na bieżąco!
źródło: Big Think
Od 2005 roku zajmuję się komunikacją internetową i e-marketingiem, jestem pasjonatem urządzeń mobilnych oraz nowych technologii – i nie waham się ich używać.